Hoy presento una receta muy especial, no especial por nada en particular sino por que es tan otoñal, es un bocado de bosque, de tierra, de aire húmedo impregnado de pureza, así es como yo lo veo.

La receta es un Risotto de boletus Edulis deshidratados con cebolla morada, he de decir que en casa el Rissotto nos encanta, forma parte de la familia, la verdad es que me costó introducirlo, no sabia la aceptación que iba a tener, pero desde que me atreví a prepararlo ya no ha salido de nuestra mesa.

Lo hago con distintos ingredientes, el de chorizo es genial, pero, a mí el que más me gusta con diferencia es este y por eso me he decido a compartirlo con vosotros. Antes que nada creo que os estaréis preguntando el por qué uso setas deshidratadas, la respuesta es muy sencilla, para mi es una manera muy fácil de tenerlas siempre a mano en mi despensa y si las compras de calidad el resultado es magnífico, otra razón es el elevado coste de estas setas y si no las piensas gastar el mismo día es una lastima que se pasen en el frigorífico, hay variedades que sí las compro frescas y como el robellón o níscalo, la seta de cardo y alguna más e incluso el boletus si se da la ocasión, pero así como he dicho antes, siempre las tengo a mano.

El Risotto como todos sabemos a estas alturas es una comida tradicional Italiana que acepta todo tipo de ingredientes pero que no requiere mucha variedad de ellos para así potenciar el sabor, antes de presentados esta receta he practicado bastante con él y aunque no soy ninguna experta, sí que puedo decir que lo más importante es el arroz, suelo usar de dos tipos, el Arborio que lo encontramos fácilmente e cualquier supermercado, es el que se suele comercializar como arroz para Risottos o el Carnalori, este lo suelo comprar en herboristería, es algo más caro pero vale la pena. Lo importante de estos arroces según me han explicado es su alto contenido en almidón que es lo que hace el caldo tan cremoso dejando el grano suelto.

Visto ya el tipo los tipos de arroz que son más aconsejables para el Risotto entre en materia de como se debe cocinar. Estamos acostumbrados a añadir el arroz a la totalidad del caldo cuando este está hirviendo y lo dejamos hasta que está hecho dependiendo del plato ponemos más caldo si lo queremos caldoso o meloso o menos en el caso que lo queramos seco.

Pues bien, en los Rissottos, primero se sofríe un poco el arroz y luego vamos añadiendo poco a poco el caldo esperando entre un añadido y otro a que el arroz absorba el caldo para finalizar con el ultimo añadido de caldo que lo dejará cremoso pero cocido y el grano duro.

Ahora que ya he explicado lo que he ido aprendiendo sobre los Risottos, pongo la receta por si a alguien le llama la atención y le gusta.

Deciros que Hogar y Brasas se va unos días de vacaciones, cuando volvamos estaremos en plena campaña navideña. Nos vemos en unos días.

Risotto de Boletus deshidratados y cebolla morada.
Ingredientes: (4 pers)

400 ó 450 gr de arroz.
80 gr de Boletus deshidratados (una vez hidratados se convierten en 200 gr).
2 cebollas moradas medianas ó 1 grande.
1 l de caldo de verduras.
250 ml del agua de los boletus una vez hidratados.
3 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Aceite de oliva virgen extra.
100 gr de queso parmesano.
Pimienta negra.
10+25 gr de mantequilla.
1 cucharadita de tomillo.
Cebollino (opcional).

Preparación:

Preparamos el caldo de verduras en el caso que no los tengamos con las verduras que más nos guste pero de sabor suave, puerro, zanahoria, nabo...OJO, el caldo lo debemos mantener caliente en todo momento.
Lavar los boletus bajo el chorro de agua para eliminar residuos.
Poner lo boletus a hidratar en un bol con agua templada, la suficiente para que los cubra.
Pelar y trocear la cebolla y los ajos, calentar aceite y 10 gr de mantequilla en una satén y dorar.
Escurrir las setas y cortarlas al gusto, añadirlas a la sarten de la cebolla, salpimentar y remover.
Añadimos el arroz a la sartén de las setas y removemos hasta que quede transparente, agregamos el vino blanco y dejamos que evapore en casi su totalidad.
Una vez el vino casi ha evaporado, añadimos un cazo de caldo, dejamos que hierva, meneamos y bajamos un poco el fuego (yo al 6).
Vamos añadiendo el caldo poco a poco sin que deje de hervir y removemos despacio.
Cuando veamos que el arroz está casi cocido, agregamos los 250 ml del agua de los boletus(caliente) y los 25 gr de mantequilla, dejamos que de un hervor, sacamos del fuego y lo tapamos unos minutos.
Servir con queso parmesano rallado y cebollino.
Se come caliente.